Brötchen backen mit Mission

in Zürich, Schweiz

Jens Jung hat sich mit der Bio-Bäckerei John Baker nicht nur einen Traum verwirklicht, sondern auch einen Ort geschaffen, an dem er seine Mission verfolgen kann. Ein Tag mit einem, der nicht mehr zurück kann.

«Ist Jens schon da?» - «Nein, noch nicht», sagt einer mit schwarzer Mütze, unter welcher die von der Sonne blondierten Haare hervorgucken. Hinter ihm arbeiten vier weitere Menschen routiniert mit Brot in seinen verschiedenen Zuständen. Eine macht Sandwiches, ein anderer knetet den Teig durch, der nächste schiebt ihn in den Ofen.

Es ist 7 Uhr morgens, ein Samstag. Um 7.30 Uhr öffnet die Zürcher Bio-Bäckerei John Baker seine Türen. Kaum einmal umgesehen, steht der Chef Jens Jung bereits hinter dem Tresen, zu übersehen ist der Mann nicht. Er ist gross gewachsen, schlank, trägt heute ein weisses Hemd und Jeans. Dazu offensichtlich die John-Baker-Uniform: Weisse Sneakers, die dunkelblau-weiss-gestreifte Schürze, Bart. Letzterer ist gepflegt, vielleicht eine Woche alt, reicht ihm bis zu den Wangenknochen und weist schon eine beträchtliche Anzahl weisser Haare auf. Aber zuerst gibts mal Kaffee aus der weissen Della-Corte-Pro-Maschine, Hausmischung von der Stadtrösterei Stoll, auf einem Schild steht: «Bring your own cup = -50 Rp.»

Dieses Video entstand in Kooperation mit Star TV. Lies hier mehr darüber.

Der Bio-Lieferant kommt, wie jeden Tag, auch noch vorbei, denn das Lager von John Baker ist, wie der Laden selbst, ziemlich klein. Die leeren Kisten möchte er am liebsten gleich schon wieder einladen, doch in einer sind noch Orangen drin: «Easy bleiben, es ist noch früh», sagt Jens seufzend, aber wohlwollend. So gestresst kann der Lieferant auch gar nicht sein, denn für einen Espresso bleibt er noch gerne einige Minuten am Tresen im Eingang stehen. Im Hintergrund läuft «Sexy Boy» von Air.

Jens Jung trägt Klappstühle aus Holz nach draussen auf den Platz vor der Bäckerei. Seit gestern hat John Baker die Bewilligung, draussen Sitzplätze aufzustellen: «Einmal haben wir schon eine Busse bekommen, weil ich dachte, das stört doch niemanden, wenn da draussen Stühle stehen.» Als hätte er vergessen, dass man sich in Zürich befindet, wo auch vermeintlich kleine Verfehlungen schnell mal gebüsst werden. Überhaupt vergisst man im John Baker schnell, dass er in Zürich steht und dazu in der Passage des Bahnhofs Stadelhofen mit dem wohl intensivsten Pendlerstrom der Stadt. Hier drin ist es friedlich. Die Kunden stehen brav in der Schlange, sind geduldig, weil ihr Kaffee mit Liebe gemacht wird, sagen Grüezi und wünschen beim Rausgehen einen schönen Tag. Bemerkenswert. Nicht für Jens Jung: «Ich versuche, immer nett zu sein zu allem und jedem. Und ich glaube zu spüren, dass auch etwas zurückkommt.»

Der Name Jung wird in Zürich bereits seit Jahrzehnten mit Brot verbunden. Jens selbst fand den Weg in den Betrieb des Vaters jedoch erst 2001, im Alter von 30 Jahren. Als Kaufmann verbrachte er die Zeit davor abwechselnd bei der Arbeit und auf Reisen. Natürlich wäre es die Idee gewesen, die Bäckerei Jung nach einigen Jahren vom Vater zu übernehmen. Dafür machte der ungelernte Bäcker 2003 die Meisterausbildung, zwar ohne Abschluss, weil er ja auch keine Lehre absolviert hatte: «Aber ich war gut!» Nach 10 Jahren war die Nachfolge noch immer nicht geregelt worden. Jens Jung fällt daraufhin eine folgenreiche Entscheidung. Er verlässt den Familienbetrieb: «Ich war bereits 40 und hatte das Gefühl, dass etwas passieren muss». Er kündigt ins Blaue, hält sich als Freelancer in Beratungsjobs über Wasser. Gemeinsam mit drei Geschäftspartnern eröffnet er schliesslich im Dezember 2013 John Baker. Das Verhältnis mit dem Vater ist seither angespannter denn je.

«Ich war bereits 40 und hatte das Gefühl, dass etwas passieren muss»

8.11 Uhr. Immer mehr Menschen strömen durch die Passage, vor der Theke bildet sich die erste Warteschlange, Jens Jung hilft im Verkauf aus, wenn es zu viele Kunden werden. Stress? Nein. Mitarbeiterin Vanessa sagt noch: «Du hättest an einem Montag kommen sollen, da gehts ab!» Tatsächlich kann sich John Baker nicht beklagen. Während der Arbeitswoche kaufen im Schnitt etwa 1500 Menschen täglich ihre Brötchen dort. Um 18.30 Uhr abends ist man meist schon ausverkauft, dann gibts nichts mehr. Und wenn doch, dann geht das Übrige entweder an die Ässbar, an ein Wohnheim oder wird zu Biogas. Für den Verkaufsrenner, das Früchtebrot, verarbeiten die Bäcker pro Tag 20 Kilogramm Trockenfrüchte. «Ich musste bereits einigen potenziellen Kunden absagen, wir haben einfach nicht genug Kapazität, noch viele Bestellungen zu produzieren.» Diese werden übrigens ganz ökologisch mit dem Elektrovelo geliefert. Es läuft ein Lied von MGMT.

Die Bio- und Ökosache ist kein kluger Marketingschachzug. Und wenn, dann wird er verdammt konsequent ausgeführt. Doch Jens Jung hat eine Überzeugung, er nennt es: seine Mission. Diese kann er mit einer Klarheit vortragen, dass man ihm alles abkauft — im Sinne des Wortes, sozusagen. Der Bio-Gedanke ist ihm extrem wichtig: «Ich will nicht auf dem Ast sitzen und daran sägen. Die Menschen verstehen nicht, dass Bio nicht einfach nur besseres Essen ist. Ich will auch in zehn Jahren noch Ameisen und Bienen antreffen.» Es geht nicht um Gewinnmaximierung, sondern darum, dem Planeten keinen Schaden zuzufügen. Bei seinen Freunden und Kollegen habe er den Ruf eines kleinen Ökoterroristen, das sei manchmal nicht ganz leicht. Doch — und das ist im folgenden Dialog klar spürbar — Jens Jung kann nicht zurück. Wer einmal den Schritt in Richtung Bewusstsein, gerade in Hinsicht auf die Art, wie wir konsumieren, gemacht hat, der kann nicht mehr anders.

Jens Jung will auch nicht zurück, im Gegenteil: «Je mehr man sich mit dieser Thematik beschäftigt, desto eher lernt man Menschen kennen, denen es genauso geht. Mit denen will ich arbeiten.» Was macht John Baker sonst noch anders, als andere Bäckereien? «In der Bäckerbranche gibt es so viel Unnötiges. Alles ist optimiert. Zentrale Produktion, riesige Maschinen, lange Lieferwege. Frisch ist dieses Brot nicht.» John Baker setzt auf Inhouse-Produktion. Während man das Bürli kauft, kann man sehen, wie das für den nächsten Tag vorbereitet wird. Der Weizen dazu ist, wie Jens Jung ihn nennt, «gesund». Er weiss genau, wie er gezüchtet wurde, ist an diesem Prozess auch mitbeteiligt. Das Vollkorn wird gar im Laden gemahlen, im Schaufenster.

Ben Howard singt. Wenn man sich umschaut, könnte dies auch eine Bar sein — nur statt getanzt wird gebacken. Ist John Baker vielleicht die Bäckerei mit der coolsten Musik des Landes? Wenn es so ist, dann sind diese drei Radio-Sender dafür verantwortlich: Radio Grrif, FM4 und gds.fm.

Nochmal zur Erinnerung: Woraus besteht Brot? Mehl, klar. Wasser. Salz? Genau. Und da war doch noch die Hefe, oder? Was viele nicht wissen: Hefe selbst wird aus Mehl und Wasser gewonnen. John Baker benutzt keine Fertighefe, sondern, wie es schön auf der Website heisst: «Die Hefe ist natürlich kein speedgezüchtetes Gen-Monster wie bei den anderen, nein, unser Bäcker hat Marvin Gaye aufgelegt und eine Duftkerze angezündet und ist dann diskret verschwunden, damit die Pilze ganz in Ruhe süsse, süsse Vermehrung betreiben konnten.»

Apropos Vermehrung, der zweite John Baker am Helvetiaplatz wird bereits im kommenden November eröffnet und beglückt damit die Zürcher des Kreis 4, die seit Jahren keine gescheite Bäckerei mehr im Quartier erlebt haben — nichts gegen den Happy-Beck, aber der ist eher was für jenseits der 2-Promille- oder 3-Uhr-morgens-Grenze. Bei der ersten Eröffnung war Jens Jung noch vorsichtig und hat einen Ofen gekauft, der effizient funktioniert, doch die Wunschmaschine war es nicht. Nun, mit der Sicherheit des ersten Erfolges im Rucksack: «Ich weiss schon, welche ich will, ich muss sie nur noch bestellen. Habe zwar noch nie mit so einer gearbeitet, aber ich glaube, das wird sehr gut!» Ohnehin mache der Teig den grössten Teil der Brotqualität aus, etwa 60 Prozent: «Wer an der Teigmaschine steht, hat eine grosse Verantwortung.»


Die halst sich Jens Jung auch auf mit dem zweiten Standort. «Eigentlich sind zwei Läden schon zu viel», sagt er grinsend. Wenn es geht, will er so oft wie möglich die Hände im Teig haben, am besten die Hälfte seiner Zeit. Er könne sich auch sehr gut vorstellen, nicht selbst alles Operative zu machen, sondern die Leitung eines Standortes mal einem Mitarbeiter zu übergeben: «Ich bin kein Workaholic, eigentlich bin ich sogar faul. Das heisst nicht, dass ich mich vor Arbeit scheue. Aber ich definiere mich nicht darüber.» Seine Grundidee, seine Mission, kann er ohnehin an kleinen, überschaubaren Standorten am besten leben: «Es ist immer das Einfache, das funktioniert.»

Eine Kundin fragt nach einer Tragtasche. Jens Jung dreht sich wortlos um und holt einen alten Migros-Sack hervor: «Also entweder, du nimmst diese recycelte Tasche gratis, oder du kaufst eine neue.» Die Kundin schaut ihm kurz in die Augen, wie um zu schauen, ob er das auch wirklich ernst meint, sie scheint ihm zu glauben und nimmt ohne weiteres die alte Tasche. Tasche ist schliesslich Tasche. Ganz selbstverständlich kommt ein Mann, dunkle Haare, starke Präsenz, hinter den Tresen, und beginnt, Gipfeli einzupacken: «Die muss ich meiner Tante bringen, bin eingeladen.» Es ist Yves Spink, Zürcher Stadtoriginal, Szene-Gastronom und Geschäftspartner von Jens Jung. Man tauscht einige Worte, dann gehts zur Tante.

«Ich bin kein Workaholic, eigentlich bin ich sogar faul. Das heisst nicht, dass ich mich vor Arbeit scheue. Aber ich definiere mich nicht darüber.»

Die Selbstständigkeit hat auch bei Jens Jung seine Tribute gefordert. Das Rudern zum Beispiel kam etwas kurz in den letzten zwei Jahren, ebenso ein wenig die Beziehung. So oft es geht, zieht es ihn deshalb in die Berge und den Wald. Ganz bodenständig schweizerisch, im Sommer zum Wandern und im Winter zum Skifahren. Etwas Erdung wird wohl bald wieder nötig, bereits zum zweiten Mal an diesem Tag fällt dem Chef an diesem Tag ein Glas auf den Boden. Die Mitarbeiter schauen herüber und machen alle fast synchron eine schreibende Handbewegung: Das muss auch in den Text!

Bald geht es für Jens Jung nach San Francisco auf eine Bäckerei-Recherchereise, sozusagen. Nicht die erste: «John Baker ist die beste Ausrede dafür, Menschen zu treffen, die ich unbedingt kennenlernen will.» Michael Pollan ist einer davon, Journalismus-Professor in Berkeley und Autor mehrerer Bücher zum Thema Essen und Ernährung. Sein Buch «Cooked» hat Jung extrem geprägt. Genauso wie die Landwirte Hans Braunwalder und Martin Ott. Von ihnen lernte er die Zusammenhänge von Natur und Landwirtschaft, zwei Menschen, die er heute als Mentoren sieht, vielleicht gar als eine Art wohlwollende Vaterfiguren.

Am Nachmittag ist Jens Jungs Schicht zu Ende. Die Schlange am Tresen will noch immer nicht enden. Er hilft eine Weile weiter aus, macht einen Cappuccino nach dem anderen. Heute ist er noch an einen Apéro eingeladen, vorher wird aber noch das herumfliegende Mehl abgeduscht. Und weiter in der Zukunft? Das lässt er offen: «Ich will noch höchstens 15 Jahre arbeiten.» Danach zieht er vielleicht in sein Haus im Piemont. Oder auf einen Bauernhof, den wollte er sowieso schon immer mal haben: «Ich kann mir sehr gut vorstellen, eines Tages einfach die Eier für John Baker zu produzieren und sonst gar nichts mehr zu machen», sagt er und verabschiedet sich mit einer Umarmung, die man heute so nur noch selten bekommt.

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